Sheila Yasmin Marikar, The New York Times, 6/11/2021
Traduit par Fausto
Giudice, Tlaxcala
Le mezcal connaît une popularité croissante loin des champs d'agave [maguey] du Mexique.
Xagaa, Mexique. Les investisseurs internationaux ont commencé à s'intéresser au mezcal, fabriqué à partir d'agave fumé. Photo : Alejandro Cegarra pour The New York Times
« Que personne n'ose commander une margarita avec l'un d'eux, ou je serai très en colère ».
Fausto Zapata, directeur général et cofondateur du mezcal El Silencio, surplombe une table de 13 mètres de long dans le luxueux complexe hôtelier de son entreprise situé à l'extérieur de la ville d'Oaxaca, dans les champs d'agaves du sud-ouest du Mexique. Sous lui, sept bouteilles de mezcals en édition limitée, chacune accompagnée de notes de dégustation imprimées en relief sur du papier cartonné noir épais. Il verse un dé à coudre de tobalá [variété d’agave forestier de montagne, NdT] à 150 dollars [=132€] la bouteille dans cinq jicaras en argent, de minuscules bols qui sont les récipients traditionnels pour siroter du mezcal.
« Prenez une gorgée, laissez-la dans votre bouche pendant 10 à 12 secondes, laissez vos papilles gustatives s'exposer », a-t-il dit. La deuxième gorgée devait être consommée en silence - à l'exception de la guitare mélancolique diffusée par des haut-parleurs surround - pour « se perdre dans les saveurs ».
« Maintenant, passez à la prochaine bouchée », dit-il, en montrant une rangée de gummies [bonbons gélifiés, NdT] monochromes saupoudrés de paillettes, des confections qui auraient pu voir le jour si Willy Wonka [héros du roman et du film Charlie et la chocolaterie, NdT] s'était aventuré dans des menus de dégustation à trois chiffres. Il explique que certaines de ces friandises sont faites à partir de mole, fait une allusion à l'histoire du mole ("C'est une belle histoire") et saisit une autre bouteille par le goulot : « Avant que j'oublie - vous devez essayer la magie noire ».
Un liquide pourpre foncé a coulé, laissant des bouches bées. "Tout est naturel", a dit M. Zapata, "tout est à base de plantes".
"Qu'est-ce qui lui donne sa couleur ?" a demandé la femme à côté de moi. "Secret professionnel", a dit Vicente Cisneros, le co-fondateur d'El Silencio. Assis en face de Zapata, il porte des lunettes de soleil noires et un chapeau avec le logo de l'entreprise. "Tout ce que nous faisons est copié en deux secondes", ajoute Cisneros en haussant les épaules, "mais c'est pour cela que nous innovons sans cesse".
Une légende raconte qu'il y a plusieurs centaines d'années, dans le Mexique précolombien, un éclair a frappé un agave et libéré le jus que nous appelons aujourd'hui mezcal. Mais, à la décharge des consommateurs soucieux de leur santé, des fondateurs de start-up en quête de valorisation, de George Clooney ou de tout ce qui précède : Le moment international du mezcal est arrivé.
La tradition ne s'achète pas
Le mezcal El Silencio à Casa Silencio, une station touristique à l'extérieur de la ville d'Oaxaca. Les USAméricains consomment de plus en plus de ce spiritueux. Photo The New York Times
