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Sheila Yasmin Marikar, The New York Times, 6/11/2021
Traduit par Fausto
Giudice, Tlaxcala
Sheila Yasmin Marikar est une journaliste usaméricaine indépendante vivant à Los Angeles qui
écrit notamment pour The New York Times
et The New Yorker. Son premier roman, The Goddess Effect, est sur
le point de paraître. Publications. @SheilaYM
Le mezcal connaît une
popularité croissante loin des champs d'agave [maguey] du Mexique.
Xagaa, Mexique. Les investisseurs internationaux ont
commencé à s'intéresser au mezcal, fabriqué à partir d'agave fumé. Photo : Alejandro
Cegarra pour The New York Times
« Que personne n'ose commander une
margarita avec l'un d'eux, ou je serai très en colère ».
Fausto Zapata, directeur
général et cofondateur du mezcal El Silencio, surplombe une table de 13 mètres
de long dans le luxueux complexe hôtelier de son entreprise situé à l'extérieur
de la ville d'Oaxaca, dans les champs d'agaves du sud-ouest du Mexique. Sous
lui, sept bouteilles de mezcals en édition limitée, chacune accompagnée de
notes de dégustation imprimées en relief sur du papier cartonné noir épais. Il
verse un dé à coudre de tobalá [variété d’agave forestier de montagne, NdT]
à 150 dollars [=132€] la bouteille dans cinq jicaras en argent, de minuscules
bols qui sont les récipients traditionnels pour siroter du mezcal.
« Prenez une gorgée,
laissez-la dans votre bouche pendant 10 à 12 secondes, laissez vos papilles
gustatives s'exposer », a-t-il dit. La deuxième gorgée devait être
consommée en silence - à l'exception de la guitare mélancolique diffusée par
des haut-parleurs surround - pour « se perdre dans les saveurs ».
« Maintenant,
passez à la prochaine bouchée », dit-il, en montrant une rangée de gummies
[bonbons gélifiés, NdT] monochromes saupoudrés de paillettes, des
confections qui auraient pu voir le jour si Willy Wonka [héros du roman et
du film Charlie et la chocolaterie, NdT] s'était aventuré dans des menus de
dégustation à trois chiffres. Il explique que certaines de ces friandises sont
faites à partir de mole,
fait une allusion à l'histoire du mole ("C'est une belle histoire")
et saisit une autre bouteille par le goulot : « Avant que j'oublie - vous
devez essayer la magie noire ».
Un liquide pourpre foncé a coulé, laissant des bouches bées. "Tout est naturel", a dit M. Zapata, "tout est
à base de plantes".
"Qu'est-ce
qui lui donne sa couleur ?" a demandé la femme à côté de moi. "Secret
professionnel", a dit Vicente Cisneros, le co-fondateur d'El Silencio.
Assis en face de Zapata, il porte des lunettes de soleil noires et un chapeau avec
le logo de l'entreprise. "Tout ce que nous faisons est copié en deux
secondes", ajoute Cisneros en haussant les épaules, "mais c'est pour
cela que nous innovons sans cesse".
Une légende raconte qu'il y a
plusieurs centaines d'années, dans le Mexique précolombien, un éclair a frappé
un agave et libéré le jus que nous appelons aujourd'hui mezcal. Mais, à la
décharge des consommateurs soucieux de leur santé, des fondateurs de start-up
en quête de valorisation, de George Clooney ou de tout ce qui précède : Le
moment international du mezcal est arrivé.
La tradition ne
s'achète pas
Le mezcal El Silencio à Casa Silencio, une station touristique
à l'extérieur de la ville d'Oaxaca. Les USAméricains
consomment de plus en plus de ce spiritueux. Photo The New York Times
